Сергій Коваленко: Виробництво крафтових натуральних вин вважаю мистецтвом

- Чому і коли ви вирішили зайнятись виноробством? З чого починали?

Я почав займатися виноробством після 28 років служби. Близько року вивчав, як вирощувати виноград. Дізнався про столовий. Коли ж отримав перший урожай, був дуже задоволений. Я ніколи такого гарного винограду не бачив, тому вирішив продовжувати його вирощувати.

Згодом з’явилося більше нових саджанців винограду. Спершу їх було п’ятнадцять, тридцять, а потім сто.

Спочатку й думки не було займатися технічним виноградом. Не розумів, що таке виноробство. Але з часом мене все більше приваблював цей процес. Тому гараж з майстерні для зварювальних робіт потихеньку перетворився на крафтову виноробню. Технологію вивчав за підручниками, як вітчизняними так і французькими.

Перші вина на своїй невеличкий винарні в Умані я зробив у 2015 році. І зараз на власному виробництві, з винограду, вирощеного на уманській землі, виготовляю крафтові натуральні вина, якість яких не поступається закордонним.

- Як змінилися масштаби виробництва зараз?

Сьогодні винарня виглядає зовсім інакше. Є відділення прийому й переробки винограду та два відділення для бродіння. Вони зовсім маленькі, але облаштовані акуратно та технологічно. Придбав досить дороге обладнання.

Спершу купив італійський подрібнювач-гребневідділювач, потім – ємності для бродіння сусла і витримки вин із неіржавної сталі. Прес зробив сам. Так із роками накопичилося необхідне обладнання.

Нині маю обладнання для повного циклу виробництва вина з червоних сортів винограду.

Також є компактне обладнання для наклеювання етикеток, дизайн для яких, до речі, створюю сам.

- На яких саме напоях ви спеціалізуєтесь?

В першу чергу на крафтових натуральних винах з червоних сортів винограду, виготовлених за класичною технологією зі 100% натурального виноградного соку. Я обрав для себе дві технології виробництва вин. Для червоних сухих вин використовую французьку технологію, для десертних – кримську. Кримська допомагає зберегти природний цукор, який є у винограді.

Французька технологія – інакша: виноград спочатку відділяють від гребненіжки, подрібнюють, потім відбувається процес холодної мацерації (отриманий сік настоюється разом зі шкіркою, кісточками - ред.), якщо потрібно, якщо ні – процес бродіння. Він залежить від того, яке вино хочеться отримати: більш легке чи більш насичене та високотанінне. Дотримуюсь бордоської технології, тому в мене бродіння й витримка на м’яззі триває до 14 діб. Далі відбувається пресування, переливка, дозрівання і витримка вина.

Виробляю сухі, десертні червоні та рожеві вина. Білі вина не роблю – немає необхідного обладнання, а абищо я робити не хочу. Та якщо буде збудована нова винарня, обов’язково буду працювати і з білими.

- Які особливості має ваше вино?

Крафтове виноробство вважаю мистецтвом. В цьому,  надзвичайно цікавому, захоплюючому і творчому процесі все роблю власноруч. Від вирощування винограду, його вініфікації, виробництва вин, створення купажів і до розробки дизайну етикеток. Це, і є, на мою думку, однією із складових особливості і відмінності моїх авторських крафтових вин від вин масового споживання, які представлені в торговій мережі.

Особливістю моїх крафтових вин також є те, що я чітко дотримуюсь технологій та роблю основний акцент на якості. Крафтові вина і звичайні домашні вина зовсім різні.

Ще одна особливість полягає в тому, що я вина не фільтрую. Бо фільтрація “обдирає” аромат та смак вина. Освітлення  відбувається природнім шляхом під час довготривалої витримки вин у нержавіючих ємностях.

Освітлення та дозрівання для сухих червоних вин триває 2 роки, якщо рожеві вина - до року. Для десертних в залежності від вина - 1-2 роки.

- Крім вина, ви також спеціалізуєтесь на бренді. Як цей напій виробляється та в чому його родзинка?

Бренді виробляю за шарантською (Франція) технологією коньячних спиртів. Дистиляція подвійна. Перша дистиляція проводиться на мідній бражній колоні. Друга - на класичному мідному аламбіку. Перший мій бренді на Всеукраїнському дегустаційному конкурсі отримав срібну медаль.

- Вина виробляються вже тисячі років. Що технологічно змінилось за цей час?

Виробництво вина сьогодні відбувається на науковій основі, тому якість вин набагато краща, з’явилось багато нових типів вин. Але мода на вина весь час змінюється.

Застосовується в основному чиста культура дріжджів, різні натуральні ферментні препарати, які дають змогу покращити ароматичні та смакові якості вина, стабілізувати його колір.

- Які існують проблеми у виноробстві в Україні та як, на вашу думку, їх вирішити?

Дуже важливо підібрати для  теруару (регіону) відповідні сорти, з яких можна робити правильні вина і не гнатися за тими сортами внограду, які в нас неможливо виростити. Хоча вони виростуть, але потрібної кондиції для хорошого вина в нас досягти неможливо.

Для крафтових виробників за останні роки багато, що зроблено, але й багато чого ще треба зробити в плані законодавства, щодо умов отримання ліцензій та інших моментів.

- Чи плануєте розширяти виробництво?

Виноробню “ДІМ  ВИНА KSV” було засновано у 2015 році. З роками весь столовий виноград був замінений технічним, з яких виготовлюю сортові вина й купажі.

Щоб рости і розвиватись, у 2021 році я почав співпрацювати з готельно-ресторанним комплексом Forest club Sherwood, що знаходиться неподалік від винарні. Тоді ж змінилася назва бренду на Sherwood Winery, розпочалося будівництво нової виноробні, планувалось розширення виноградних насаджень, були подані документи на отримання ліцензії. Але плани зруйнувала війна…та проблеми зі здоров’ям.

Але робота на перспективу і на розвиток регіонального українського винного бренду не зупиняється.

Планую зайнятися білими винами. Минулого року мені допомогли висадити сорти винограду, які підходять для Умані. Це американський Ла Кресент, німецький Соляріс, кримський Цитронний Магарача, можливо ще буде Шардоне та інші сорти.

Також хочу зробити класний віскі, як шотландський односолодовий, так і в стилі бурбон - американський.

- Як пересічним людям обрати якісне вино?

У кожного свій смак, тому важко щось рекомендувати. Але що можу сказати точно - не можна купувати дешеві вина. Хороше вино не може коштувати дешево. Раджу купувати вина у виробника, якому ви довіряєте, та звертати більше уваги на українських виробників, які зараз успішно виходять на міжнародний ринок завдяки високій якості українських вин.

Довідка:

Виробник вина бренду «ДІМ ВИНА KSV» (KSV – Коваленко Сергій Володимирович) став номінантом міжнародної премії “Wine Travel Awards”. Вина KSV і раніше були відмічені нагородами на Всеукраїнських дегустаційних конкурсах. На V Всеукраїнському дегустаційному конкурсі «Сорт і теруар. Мікровиноробство», «Мерло» було визнане «Найкращим рожевим сухим вином України 2019», на VІ – найкращим в Україні червоним десертним стало вино Love story 2020, На VII - Вино "Cabernet 2019" увійшло до трійки кращих вин у номінації "Кращий Каберне Совіньон", та нагороджено бронзовою медаллю.

У 2021 році на Всеукраїнському дегустаційному конкурсі Odessa Wine & Spirit Awards червоне сухе вино Grand Vale 2019 отримало срібну медаль. У травні 2023р. на Всеукраїнському дегустаційному конкурсі вина та спиртних напоїв “Odessa Wine & Spirit Awards”. організаторами якого були: Одеський національний технологічний університет імені В.Є.Таїрова, ГС УКРСАДВИНПРОМ, що проводився у м.Вінниця,  за оцінкою 12-ти експертів, та у відповідності до умов конкурсу, вино Cabernet 2022 нагороджено срібною медаллю та дипломом.

Гарні відгуки були і від закордонних фахівців. Для оцінки професійними сомельє і чергового підтвердження  якості, Сергій Коваленко подав свої вина та бренді на VIII Всеукраїнський дегустаційний конкурс «Сорт і теруар. Мікровиноробство» ( м.Київ, 23 березня 2024 р.), який проводить Школа сомельє компанії "Майстер-клас".